Le miel

Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir de nectars floraux et de miellat.

Les butineuses remplissent leur jabot de substances sucrées et les ramènent à la ruche. De jeunes abeilles les prennent en charge et y ajoutent des matières spécifiques (enzymes, etc.). Le miel sera ensuite placé dans les cellules. Les abeilles ventileuses vont le ventiler pour en chasser l’excédent d’humidité. Du nectar contenant jusqu’à 80% d’eau au miel qui n’en contient que 18 à 20 %, les abeilles évacuent peu à peu l’eau que le nectar contient. Dès qu’il est suffisamment concentré, les cellules sont refermées par un opercule de cire.

Composition du miel

Le miel contient:

• des glucides (sucres): fructose, glucose, saccharose, maltose, trisaccharides de 78 à 80%
• de l’eau: environ 18%
• des acides
• des minéraux: aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium
• des acides aminés
• des lipides
• des vitamines: B1, B2, B3, B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8, B9, D et K
• des enzymes (détruites par la chaleur)
• des facteurs antibiotiques
• de nombreuses autres substances diverses: arômes, pigments et grains de pollens

Au total, près de 200 substances différentes ont été identifiées: impossible à imiter artificiellement!

Conservation du miel

Un miel trop humide le conduit à la fermentation suite au développement de micro-organismes.Un miel cristallisé a une structure stable qui assure une bonne conservation. Suivant la composition en sucres des nectars récoltés, le miel cristallisera immédiatement (miel de colza ou de pissenlit) ou rarement (miel d’acacia). La plupart des miels se situent entre ces 2 extrêmes.La température est un autre élément important de la conservation du miel. A plus de 40°C, les enzymes contenues dans le miel sont détruites: il est dénaturé.Un miel cristallisé se conserve à une température inférieure à 20°C, au maximum pendant 2 ans. S’il est liquide, une température d’environ 25°C est souhaitable; il devrait être consommé dans les 6 mois. Comme le miel absorbe l’eau, le pot sera refermé avec un couvercle hermétique et stocké dans un endroit sec.

Qualité du miel

La qualité d’un miel peut notamment s’évaluer par une dégustation. Outre le goût, son aspect et son odeur, on peut y apprécier la granulosité plus ou moins fine, ce qui relève du talent de l’apiculteur.Mais certains analyses en laboratoire peuvent donner un complément d’information à propos de la qualité d’un miel:

• la fraude par ajout de sucre: devenue heureusement assez rare. Un miel de qualité ne contient en principe que 5 à 10% de saccharose. S’il en contient davantage, on peut soupçonner l’ajout de sucre de cuisine. Toutefois, quand la miellée est très abondante et rapide, il se peut que le taux de saccharose soit supérieur à 10% car les abeilles peinent à suivre (au niveau de la secrétion de l’invertase dans le jabot).
• la présence d’antibiotiques qui n’est pas contrôlée pour l’obtention du label « Bio » !
• la présence et la quantité de HMF: ce qui permet de savoir si le miel a été (sur)chauffé, mal conservé ou conservé trop longtemps

Récolte du miel

L’apiculteur retire les cadres des ruches.Il ôte l’opercule de cire et extrait le miel par centrifugation.Après filtration, le miel séjourne dans le maturateur où les dernières impuretés remontent à la surface.Le miel peut être plus ou moins battu afin de lui donner une cristallisation plus ou moins fine. Le miel est ensuite mis en pot.

Expressions avec le mot ‘miel’

• Lune de miel: l’expression remonterait au temps des Babyloniens qui fêtaient le mariage avec de l’hydromel. Puis, cela a désigné les 1e temps heureux du mariage. Aujourd’hui, cela désigne plutôt le voyage de noces.
• Etre tout sucre, tout miel: être un modèle de douceur