Le fromage blanc

Le fromage blanc est obtenu par ajout de présure qui fait cailler le lait. On le laisse ensuite égoutter. Il ne subit aucun affinage ou fermentation lactique.

C’est est une bonne source de vitamine D, de calcium et de protéines. En outre, il contient une quantité non négligeable de lactose, étant donné le temps de caillage assez court; ceci peut être un problème pour les personnes intolérantes au lactose. Il contient également beaucoup d’eau, ce qui en fait un alié précieux dans les régimes amaigrissants.Savez-vous qu’il est très facile de fabriquer son fromage blanc à la maison pour un coût tout à fait modeste?

Ingrédients

Le lait

L’ingrédient de base est le lait. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé, pourvu qu’il soit de bonne qualité.Le lait cru doit être bouilli, puis refroidi. Toutefois, ceci n’est pas indipensable pour des laits stérilités, pasteurisés ou UHT.Ne vous étonnez pas si la qualité du lait, de la même marque ou de la même provenance, varie d’une région à l’autre et au cours des saisons. Les vaches broutent de l’herbe en été tandis qu’elles sont nourries à l’étable en hiver. Ceci a des répercussions sur la composition du lait.

La présure

Traditionnellement, la présure est extraite du 4e estomac des veaux non sevrés. Toutefois, pour faire face à la demande énorme, l’industrie fromagère a recours à des bactéries génétiquement modifiées pour fabriquer des coagulants.La présure contient un mélange de 2 enzymes : la chymosine et la pepsine.La chymosine permet de scinder la molécule de caséine, présente dans le lait, entre les acides aminés phénylalanine et méthionine.

La température

Pour fabriquer du fromage blanc, il faut un petit peu de chaleur. Néanmoins pas autant que pour le yaourt. Il est donc plus facile à réaliser sans matériel spécial.De plus, lde multiples solutions ont été imaginées pour fournir la bonne température:

la fromagère : solution simple pour ne pas dire idéale
le four: à condition qu’il permette une température aussi basse
un coussin chauffant (utilisé pour les douleurs musculaires notamment) comme source de chaleur, placé sous les récipients. Les récipients sont par ailleurs couverts d’un essuie, voire même d’une couverture
une cocotte
une bouteille thermos
une fenêtre ensoleillée
un radiateur, un convecteur ou un feu
une boîte en frigolite où l’on place les récipients avec de l’eau chaude jusqu’à hauteur de remplissage des pots
un bain-marie
…

Fromage blanc fait-maison: mode d’emploi

Recette de fromage blanc nature

Voyez notre recette de fromage blanc nature.

Notes

La durée de la coagulation est fonction de la température:

entre 22 et 24 °C, il faut entre 24 et 36 h
entre 24 et 28 °C, il faut entre 14 et 18 h

Pendant ce temps, il faut couvrir le récipient et veillez à ce que la température ne descende jamais sous les 20 °C.A la fin de la coagulation, on peut observer la remontée du sérum (un liquide quasi transparent) et le caillé qui se rétracte (il se décolle du bord du récipient).Pour l’égouttage, préférez la toile nylon à la toile en coton: elle évite au fromage d’y coller. Il est préférable de mouiller la toile avant usage.