Le fructose

Formule: C₆H₁₂O₆Type de substance: sucreAutres noms: lévulose

Présentation

Le fructose est un sucre simple se présentant sous la forme de poudre ou cristaux blancs qui caramélise à 100 °C.

Formule

Sa formule chimique brute est C₆H₁₂O₆. Celle-ci ne permet pas de le différencier d’autres sucres. C’est en regardant l’agencement précis de la molécule dans l’espace que l’on pourra le distinguer d’autres sucres simples: le glucose, le galactose ou le mannose.

Effet sur la lumière

Le fructose, sous sa forme D (voir glucose pour plus d’informations sur les différentes configurations de la molécule), fait dévier de la lumière polarisée. Soumis à une lumière polarisée (comme au travers des verres polarisés de certaines lunettes de soleil), le fructose fait tourner le plan de polarisation de la lumière vers la gauche. Il est dit « lévogyre ».

Rôle

Le fructose est assimilé un peu plus lentement que le glucose. Il surcharge moins la glycémie (taux de sucre dans le sang) que le glucose. Cela a fait du fructose LE sucre recommandé pour les diabétiques. Néanmoins, le monde médical a déchanté depuis car on le soupçonne d’être cause d’obésité; il n’apporterait pas la même sensation de satiété que le glucose. Cela ne signifie pas pour autant qu’il faut bânir les fruits de l’alimentation. Ce sont plutôt les boissons sucrées au fructose de l’industrie alimentaire qu’il faut pointer du doigt.Certaines personnes manifestent une intolérance au fructose qui se traduit par des ballonnements et des diarrhées.

Pouvoir sucrant

Le pouvoir sucrant du fructose est de 130 à 150, supérieur à celui du saccharose, ce dernier aillant le pouvoir sucrant de référence=100.

Sources

Il est présent dans:

• les fruits, d’où son nom
• le miel
• le sirop d’agave

Il provient de la décomposition:

• du saccharose, tant chez l’homme que chez l’abeille