Le quatre-épices

Le quatre-épices est un arbuste broussailleux ou un grand arbre, ressemblant au laurier. Ses feuilles opposées, entières et persistantes dégagent une forte odeur giroflée.

Le fruit est une baie sphérique de 10 à 15mm de diamètre. Il contient 2 graines, qui deviennent rouges à maturité. La baie une saveur qui rappelle celle du poivre, du clou de girofle, de la muscade et de la cannelle. On les cueille avant que la graine ne soit mûre et on les fait sécher. Ils ont alors l’aspect de gros grains de poivre. Cependant, les produits volatils peuvent disparaître au séchage.

Le nom désigne aussi un mélange de ces 4 épices, sans rapport avec l’arbre. On trouve parfois des compositions allant jusqu’à 7 épices; on y ajoute selon les cas du gingembre, de la coriandre ou du piment.

Origine

Le quatre-épices vient des régions tropicales d’Amérique: les Grandes Antilles, le sud du Mexique et l’Amérique centrale.

Usage culinaire du quatre-épices

Dans les régions où on cultive l’arbre, les feuilles et l’écorcent servent à fumer la viande. Dans la cuisine jamaïcaine, on peut aussi frotter cette viande (poulet ou porc) à sec avec l’épice ou la mariner. Une liqueur à base de cet arbre se nomme pimento dram.

Le quatre-épices est très présent dans la cuisine polonaise. Il aromatise notamment le bigos, un ragoût de choux traditionnel qui est aussi le plat national du pays. Au Moyen-Orient, il assaisonne des plats de viande, des ragoûts ou la sauce tomate. En Europe et en Amérique du Nord, le quatre-épices est un ingrédient des currys, des marinades et des saucisses.

Aux États-Unis, on le trouve surtout dans les desserts, mais aussi dans le chili de Cincinnati, auquel il donne son arôme caractéristique. Il figure encore dans les ragoûts des Açores ou dans la sauce brune anglaise, que l’on connaît sous le nom de « sauce Worcestershire ». En Finlande ou en Suède, le quatre-épices aromatise les soupes, le hot pot de Carélie, les sauces, les boulettes de viande suédoises ou le lutefisk, une préparation de poisson blanc séché et trempé dans de l’eau froide durant plusieurs jours.

La feuille de l’arbre a le même rôle que celle du laurier. On s’en sert notamment pour préparer le boudin créole, ou boudin antillais.

Confusions du quatre-épices avec d’autres espèces

Le quatre-épices de Caroline (Calycanthus floridus) ou arbre aux anémones, est un arbuste de la famille des Calycanthacées, originaire du sud-est des États-Unis. Il mesure 2 ou 3m de haut et a des fleurs en forme de nénuphar. Son écorce comestible sert parfois de substitut à la cannelle.

Le quatre-épices du Japon (Chimonanthus praecox) est une autre Calycanthacée qui vient de Chine. C’est un arbuste de 2 à 4m de haut, dont les fleurs jaune et brun-pourpre s’ouvrent en hiver, avant l’apparition des feuilles. Il donne de petits fruits en forme de gourde et contient de la calycanthine, un alcaloïde toxique.

Le quatre-épices sauvage (Lindera benzoin) fait partie de la famille des Lauracées. Il s’agit d’un arbuste d’environ 5m de haut aux feuilles vert-jaunes. Ses fruits, de petites drupes ovales et rouges, servent parfois de substitut au quatre-épices proprement dit. Ils dégagent eux aussi plusieurs saveurs, comme le camphre et la lavande.