Le poivre long

Description

Le poivre long est formé par les fruits d’une liane tropicale, récoltés avant maturité et séchés au soleil. La graine a une couleur gris-brun, une forme cylindrique et mesure 2 à 3cm de long. Elles se groupent sur la liane en épis compacts.

Origine et histoire du poivre long

Cette épice vient d’Inde. Il pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya et on le cultive aussi au Bangladesh et au Sri Lanka.

Il est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe, bien avant les poivres que nous connaissons actuellement. Sa première mention remonte au 1e siècle av. J.-C. dans les écrits de Pline. Celui-ci précise que le poivre long valait alors quatre fois plus cher que le poivre noir, lui-même très cher. En effet, le poivre (quelle que soit l’espèce) servait de monnaie d’échange et son prix pouvait égaler celui de l’or. Lors du siège de Rome en 408, le chef des Goths Alaric réclama un tribut exorbitant de 3000 livres de poivre en plus de milliers de kilos d’or et d’argent.

Le poivre devint un peu plus accessible au 15e siècle lorsque les Portugais établirent des relations commerciales avec la côte de Malabar en Inde. La recherche de cette précieuse épice était d’ailleurs le moteur principal des expéditions de Vasco de Gama, qui se lança dans l’exploration des terres inconnues avant Christophe Colomb.

Usages alimentaires

Le poivre long a une saveur chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée, voire cannelle. Cette épice s’utilise le plus souvent entier, car il n’est pas facile de le moudre. Il est rare en Occident, mais souvent utilisé dans les currys et pickles de l’Inde et de l’Indonésie. On le trouve aussi dans les conserves au vinaigre ou au sucre.

Usages thérapeutiques du poivre long

Les graines contiennent du safrole et une essence aromatique riche en carbures terpéniques (camphène, limonène, bêta-caryophyllène, bêta-bisabolène). Les amides pipéridiniques, notamment la pipérine, lui donnent cette saveur brûlante.

Autrefois, les médecins arabes mélangeaient le poivre long à de l’oignon écrasé et du sel pour en faire un emplâtre du cuir chevelu contre la calvitie. Il entrait aussi dans beaucoup de remèdes traditionnels comme le « diascordium » ou la « thériaque », dans lesquels il côtoyait la cardamome. À l’instar du safran, on lui attribuait aussi un pouvoir aphrodisiaque.

Des études ont montré l’action stimulante de cette épice sur les sécrétions bronchiques. Sa racine sert à traiter des problèmes urinaires, la constipation et la fatigue. Il est donc:

• stimulant
• laxatif
• diurétique
• sudorifique

Thérapie

Confusion du poivre long avec d’autres espèces

Les espèces de Piper

Il existe presque 2000 espèces, dont seules une centaine servent de condiment. On emploie les feuilles, les fruits, ou parfois les racines. Nous en citons quelques-unes ci-dessous:

Le poivre noir (Piper nigrum) est le poivre que l’on connaît en cuisine, lui aussi produit par une liane. On l’utilise surtout comme condiment mais il a aussi des propriétés digestives, stimulantes et antiseptiques.

Le cubèbe (Piper cubeba) ressemble beaucoup au poivre noir mais c’est un arbuste de Sumatra qui le produit, et non une liane. Sa saveur rappelle un piment et il n’est plus utilisé dans la cuisine européenne. Lui aussi est stimulant et stomachique.

Le poivre des Ashantis (Piper guineense) est une des rares espèces de Piper employée en Afrique.

Le bétel (Piper betle) pousse en Asie. Il donne des feuilles qui colorent la salive en rouge lorsqu’on les mâche. Elles servent à rafraîchir l’haleine.

Le poivre enivrant (Piper methysticum) ou kava-kava, s’utilise dans les îles du Pacifique. Par macération et fermentation, on en fait une boisson enivrante bue pendant des cérémonies.

Les « faux poivres »

Certaines plantes portent le nom vernaculaire de « poivre », mais n’appartiennent pas au genre Piper. Il importe de ne pas les confondre avec les « vrais poivres ».

Le poivre rose (Schinus molle) fait partie des Anacardiacées. On donne ce nom aux drupes d’un arbuste tropical, qui sont aussi des condiments.

Le poivre de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) appartient à la famille des Rutacées. C’est le clavalier asiatique qui le produit. Les différents arbustes buissonnants donnent des épices de la cuisine chinoise, japonaise, coréenne ou indonésienne.

Le poivre de Guinée (Xylopia aethiopica) ou Kili, vient d’Afrique. C’est un arbre faisant partie de la famille des Annoncacées. Il aromatise le café Touba, une boisson traditionnelle.

Le poivre de Cayenne (Capsicum annuum) désigne en fait une variété de piment qui vient du Mexique et du Panama. C’est l’un des piments les plus connus et consommés au monde. Sur l’échelle de Scoville, qui mesure la force des piments, il obtient la note de 8/10.

Le poivre d’eau (Polygonum hydropiper) appartient à la famille des Polygonacées. Il s’agit d’une plante poussant en milieu humide. Son goût âcre la fait incorporer en salade comme assaisonnement.

Liens

Toil d’Epices