Le kéfir de fruits

Qu’est-ce que le kéfir de fruits? Quels sont les ingrédients de base? Y a-t-il une différence avec le kéfir de lait? Quelques synonymes. De quoi sont fait les grains de kéfir de lait? Toutes les réponses ci-dessous.

Qu’est-ce que le kéfir de fruits?

Le kéfir de fruits est une boisson fermentée, légèrement pétillante, acidulée, peu sucrée au goût fruité et très légèrement alcoolisée.

Il se prépare à partir d’eau, de sucre, de citron, de fruits secs et de grains de kéfir de fruits.

Si la préparation est placée dans un pot fermé, on obtient une boisson pétillante et légèrement alcoolisée. Si la préparation est placée dans un pot ouvert (couvert d’un linge pour éloigner les insectes), on obtient une boisson plus faiblement alcoolisée.

Kéfir de fruits et kéfir de lait

Notez que les ferments de kéfir de fruits ne sont pas les mêmes que ceux qui servent à préparer le kéfir de lait. Chacun de ces ferments de kéfir a besoin d’un milieu spécifique. Il est donc inutile d’essayer de préparer du kéfir de lait en utilisant des kéfirs de fruits ou inversement.

Synomynes

Le mot kéfir vient du mot turc keif qui signifie bien se sentir.

Les grains de kéfir de fruits se nomment aussi « cristaux japonais », « grains sucrés de kéfir », « cristaux de kéfir d’eau », « Kefirkristalle » (en allemand), « tibi » ou « tibicos ».

Le kéfir de fruits se nomme aussi « kéfir d’eau », « kéfir de agua », « Wasserkefir » (en allemand), « kefir di frutta » (en italien).

Quelles est la composition des grains de kéfir de fruits?

Les grains de kéfir de fruits se présentent comme des cristaux, de forme irrégulière et anguleuse. Ils sont transparents avec des reflets blanchâtres, d’une taille allant de quelques millimètres à 1 centimètre. Leur consistance est gélatineuse.

Les grains de kéfir de fruits se rangent dans la catégorie des probiotiques (« probiotique » qui favorise la vie par opposition à « antibiotique » qui est « contre la vie »).

Chaque grain, d’une taille allant de 2 à 6 mm, est blanc et translucide. On pourrait les confondre avec des grains de riz si ce n’est qu’ils ont une forme irrégulière. La structure interne d’un grain est comme une éponge comportant de nombreux trous. A la surface, différents micro-organismes sont présents.

D’une souche à l’autre, la composition en micro-organismes varie. Les scientifiques ont notamment identifié:

• des bactéries lactiques et acétiques: Lactobacillus casei, Lactobacilus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus lactis, Pediococci sp, Enterococci sp.
• des levures: Saccharomyces cerevisiae, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces florentinus, Saccharomyces pretoriensis, Hanseniaspora valbyensis, Hanseniaspora vineae, Torulospora pretoriensis, Kloeckera apiculata, Candida lambica et Candida valida, Hansenula yalbensis,…

vivant en symbiose.

La symbiose permet à des organismes différents de vivre ensemble et ceci pour le bien de tous. En fait, les bactéries ont besoin des substances produites par les levures pour vivre et se développer. En échange, elles fournissent aux levures d’autres substances dont elles ont besoin.

Par comparaison, le kéfir de lait est composé, en partie, d’un autre ensemble de bactéries et de levures. Notamment, les bactéries de type cocci sont quasi absentes du kéfir de lait.

Que se passe-t-il pendant la fermentation?

Lactobacillus hilgardii est le principal responsable de la production du dextrane, un polysaccharide constitutif des grains. Cet assemblage de glucose sert de support aux micro-organismes. Il est principalement produit pendant les premières 24 heures. Le volume des grains augmente donc à ce moment-là.

En même temps, le sucre ajouté (c’est en fait du saccharose) disparaît rapidement car il est scindé en fructose et glucose. Pas étonnant donc que la quantité de fructose augmente au cours de cette même période, avant de diminuer. Par contre, la concentration en glucose diminue régulièrement.

Au bout de 72 heures, il ne reste quasi plus de saccharose, de glucose et de fructose.

Pendant ce temps, le glucose est transformé en d’autres substances: acide lactique, dioxyde de carbone (ce qui rend la boisson légèrement pétillante), éthanol et d’autres substances (lactate, acétate, glycérol, mannitol…).

L’acide lactique donne le goût acidulé au kéfir. Le mannitol a un goût sucré et une activité anti-oxydante.

En outre, des composés volatils sont produits. Ils sont responsables du « parfum » du kéfir qui vous chatouille les narines.

Les grains augmentent en taille et en nombre lorsqu’ils se développent dans un milieu favorable. Pour assurer le bon développement du kéfir de fruits, il faut de l’eau sucrée et légèrement acide. Les fruits secs apportent des nutriments nécessaire aux levures et bactéries.

Il est amusant de voir des bulles d’air se former sur les grains de kéfir. Parfois, les bulles sont si nombreuses qu’elles soulèvent tout un tas de grains. On peut aussi observer les figues ou les dates qui remontent après environ 24 heures. Les raisins secs, par contre, jouent parfois à yo-yo: ils montent et descendent pour le plus grand plaisir des petits et des grands.

En même temps, les bactéries et les levures se multiplient. Les grains de kéfir augmentent en taille, jusque 1 cm environ. Ensuite, ils se divisent et se séparent pour continuer à grandir encore.

Précautions

Les grains de kéfir sont des organismes vivants. Pour ne pas bloquer ou tuer les grains de kéfir, il est important de prendre quelques précautions:

• la préparation de la boisson nécessite une hygiène stricte. Si le liquide a une odeur, un goût ou une couleur bizarre, il vaut mieux jeter le jus et recommencer une nouvelle culture
• si vous voulez utiliser de l’eau du robinet, il faut la faire bouillir pour faire partir tout le chlore. Il faut attendre que l’eau ait refroidi avant de l’utiliser dans la préparation. Vous pouvez éviter cette étape en utilisant de l’eau minérale en bouteille.
• Les fruits frais doivent être lavés ou pelés pour ôter toute trace de pesticides (ou autre produit phyto-sanitaire). Vous pouvez éviter cette étape en utilisant des fruits bio.
• Les fruits secs doivent être exempts de conservateurs.
• Il est important d’ajouter un fruit acide (de la famille des agrumes ou ananas,…) car les grains ont besoin d’un pH compris entre 3.0 et 4.6. L’acidité évite également le développement de moisissures dans la préparation.
• Il faut éviter d’utiliser tout récipient ou ustensile métallique (argent ou aluminium). Préférez des ustensiles en plastique, en bois ou en verre.
• Le pot contenant la préparation en cours de fermentation ne doit pas être placé dans la lumière directe du soleil, afin d’éviter toute surchauffe et destruction des bactéries et levures.
• De même, il faudra éviter de le placer dans un lieu ayant des températures extrêmes.

Sources