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Accueil » Cuisine » Kéfir de fruits » Le kéfir de fruits

Le kéfir de fruits

29 octobre 2022 par Domi

Grains de kéfir d'eau dans un bol
By Simon A. Eugster (Own work) [GFDL or CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons
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Qu’est-ce que le kéfir de fruits? Quels sont les ingrédients de base? Y a-t-il une différence avec le kéfir de lait? Quelques synonymes. De quoi sont fait les grains de kéfir de lait? Toutes les réponses ci-dessous.

Qu’est-ce que le kéfir de fruits?

Le kéfir de fruits est une boisson fermentée, légèrement pétillante, acidulée, peu sucrée au goût fruité et très légèrement alcoolisée.

Il se prépare à partir d’eau, de sucre, de citron, de fruits secs et de grains de kéfir de fruits.

Si la préparation est placée dans un pot fermé, on obtient une boisson pétillante et légèrement alcoolisée. Si la préparation est placée dans un pot ouvert (couvert d’un linge pour éloigner les insectes), on obtient une boisson plus faiblement alcoolisée.

Kéfir de fruits et kéfir de lait

Notez que les ferments de kéfir de fruits ne sont pas les mêmes que ceux qui servent à préparer le kéfir de lait. Chacun de ces ferments de kéfir a besoin d’un milieu spécifique. Il est donc inutile d’essayer de préparer du kéfir de lait en utilisant des kéfirs de fruits ou inversement.

Synomynes

Le mot kéfir vient du mot turc keif qui signifie bien se sentir.

Les grains de kéfir de fruits se nomment aussi « cristaux japonais », « grains sucrés de kéfir », « cristaux de kéfir d’eau », « Kefirkristalle » (en allemand), « tibi » ou « tibicos ».

Le kéfir de fruits se nomme aussi « kéfir d’eau », « kéfir de agua », « Wasserkefir » (en allemand), « kefir di frutta » (en italien).

Quelles est la composition des grains de kéfir de fruits?

Les grains de kéfir de fruits se présentent comme des cristaux, de forme irrégulière et anguleuse. Ils sont transparents avec des reflets blanchâtres, d’une taille allant de quelques millimètres à 1 centimètre. Leur consistance est gélatineuse.

Les grains de kéfir de fruits se rangent dans la catégorie des probiotiques (« probiotique » qui favorise la vie par opposition à « antibiotique » qui est « contre la vie »).

Chaque grain, d’une taille allant de 2 à 6 mm, est blanc et translucide. On pourrait les confondre avec des grains de riz si ce n’est qu’ils ont une forme irrégulière. La structure interne d’un grain est comme une éponge comportant de nombreux trous. A la surface, différents micro-organismes sont présents.

D’une souche à l’autre, la composition en micro-organismes varie. Les scientifiques ont notamment identifié:

  • des bactéries lactiques et acétiques: Lactobacillus casei, Lactobacilus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus lactis, Pediococci sp, Enterococci sp.
  • des levures: Saccharomyces cerevisiae, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces florentinus, Saccharomyces pretoriensis, Hanseniaspora valbyensis, Hanseniaspora vineae, Torulospora pretoriensis, Kloeckera apiculata, Candida lambica et Candida valida, Hansenula yalbensis,…

vivant en symbiose.

La symbiose permet à des organismes différents de vivre ensemble et ceci pour le bien de tous. En fait, les bactéries ont besoin des substances produites par les levures pour vivre et se développer. En échange, elles fournissent aux levures d’autres substances dont elles ont besoin.

Par comparaison, le kéfir de lait est composé, en partie, d’un autre ensemble de bactéries et de levures. Notamment, les bactéries de type cocci sont quasi absentes du kéfir de lait.

Que se passe-t-il pendant la fermentation?

Lactobacillus hilgardii est le principal responsable de la production du dextrane, un polysaccharide constitutif des grains. Cet assemblage de glucose sert de support aux micro-organismes. Il est principalement produit pendant les premières 24 heures. Le volume des grains augmente donc à ce moment-là.

En même temps, le sucre ajouté (c’est en fait du saccharose) disparaît rapidement car il est scindé en fructose et glucose. Pas étonnant donc que la quantité de fructose augmente au cours de cette même période, avant de diminuer. Par contre, la concentration en glucose diminue régulièrement.

Au bout de 72 heures, il ne reste quasi plus de saccharose, de glucose et de fructose.

Pendant ce temps, le glucose est transformé en d’autres substances: acide lactique, dioxyde de carbone (ce qui rend la boisson légèrement pétillante), éthanol et d’autres substances (lactate, acétate, glycérol, mannitol…).

L’acide lactique donne le goût acidulé au kéfir. Le mannitol a un goût sucré et une activité anti-oxydante.

En outre, des composés volatils sont produits. Ils sont responsables du « parfum » du kéfir qui vous chatouille les narines.

Les grains augmentent en taille et en nombre lorsqu’ils se développent dans un milieu favorable. Pour assurer le bon développement du kéfir de fruits, il faut de l’eau sucrée et légèrement acide. Les fruits secs apportent des nutriments nécessaire aux levures et bactéries.

Il est amusant de voir des bulles d’air se former sur les grains de kéfir. Parfois, les bulles sont si nombreuses qu’elles soulèvent tout un tas de grains. On peut aussi observer les figues ou les dates qui remontent après environ 24 heures. Les raisins secs, par contre, jouent parfois à yo-yo: ils montent et descendent pour le plus grand plaisir des petits et des grands.

En même temps, les bactéries et les levures se multiplient. Les grains de kéfir augmentent en taille, jusque 1 cm environ. Ensuite, ils se divisent et se séparent pour continuer à grandir encore.

Précautions

Les grains de kéfir sont des organismes vivants. Pour ne pas bloquer ou tuer les grains de kéfir, il est important de prendre quelques précautions:

  • la préparation de la boisson nécessite une hygiène stricte. Si le liquide a une odeur, un goût ou une couleur bizarre, il vaut mieux jeter le jus et recommencer une nouvelle culture
  • si vous voulez utiliser de l’eau du robinet, il faut la faire bouillir pour faire partir tout le chlore. Il faut attendre que l’eau ait refroidi avant de l’utiliser dans la préparation. Vous pouvez éviter cette étape en utilisant de l’eau minérale en bouteille.
  • Les fruits frais doivent être lavés ou pelés pour ôter toute trace de pesticides (ou autre produit phyto-sanitaire). Vous pouvez éviter cette étape en utilisant des fruits bio.
  • Les fruits secs doivent être exempts de conservateurs.
  • Il est important d’ajouter un fruit acide (de la famille des agrumes ou ananas,…) car les grains ont besoin d’un pH compris entre 3.0 et 4.6. L’acidité évite également le développement de moisissures dans la préparation.
  • Il faut éviter d’utiliser tout récipient ou ustensile métallique (argent ou aluminium). Préférez des ustensiles en plastique, en bois ou en verre.
  • Le pot contenant la préparation en cours de fermentation ne doit pas être placé dans la lumière directe du soleil, afin d’éviter toute surchauffe et destruction des bactéries et levures.
  • De même, il faudra éviter de le placer dans un lieu ayant des températures extrêmes.

Sources

  • Daker W.D. et Stacey M., Investigation of a polysaccharide produced from sucrose by Betabacterium vermiformé (Ward-Meyer), Biochemical Journal, vol. 32, n° 11, 1938, pp. 1946‑1948
  • Kebler L.F., California bees, American Pharmaceutical Association, vol. 10, 1921, pp. 939‑943
  • Laureys D. et De Vuyst L., Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation, Applied and Environmental Microbiology, 80(8), 2014, pp. 2564-2572 (consulté en ligne)
  • Verce M., De Vuyst L. & Weckx S., Shotgun Metagenomics of a Water Kefir Fermentation Ecosystem Reveals a Novel Oenococcus Species. Frontiers in Microbiology, 2019, 10. 10.3389/fmicb.2019.00479. (consulté en ligne)
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Commentaires

  1. Francesca dit

    21 mai 2017 à 23h25

    Peut-on utilisé un ustensile en plastique genre verre pour faire le kefir ?

    • Domi dit

      27 mai 2017 à 22h14

      Bonjour Francesca,
      Le kéfir étant plutôt acide, il me semble qu’il vaut mieux utiliser un matériau inerte comme le verre pour le récipient qui doit le contenir pendant de longues heures. Un ustensile en plastique nécessaire pour la préparation pourrait par contre être en plastique.
      Belle fin de journée
      Domi

  2. nadia dit

    22 juin 2017 à 11h41

    bonjour, mon kéfir de fruit s’est copieusement multiplié l’année dernière, puis cet hiver il a arrêté et n’a toujours pas recommencé, tout en continuant à produire une boisson au bon goût. je n’ai pas changé la recette (1l d’eau de source,3cs de sucre blond bio, 3cs de grains, un quart de citron ou tiers, une figue. prêt et pétillant en 2jours), ni le mode de conservation (frigo dans eau très sucrée). je rince à chaque manip, les grains sont jolis, mélange de gros et de petits. j’en ai juste la quantité qu’il faut pour ma production, mais pas pour en donner. qu’en pensez-vous?
    merci
    Nadia

    • Domi dit

      22 juin 2017 à 21h41

      Bonjour Nadia,
      Si la qualité des ingrédients n’a pas changé, est-il possible que le kéfir ait eu un peu froid (moins de 20°C)? Une température comprise entre 20 et 25°C est conseillée.
      Pour essayer de le dynamiser, vous pouvez essayer l’une des stratégies suivantes (une à la fois afin de mieux percevoir l’effet de chaque changement):
      – trancher dans la figue car c’est sa pulpe qui contient la substance la plus active
      – du sucre de cane non raffiné au lieu de sucre blond
      – utiliser une eau de source un peu plus minéralisée
      Faites l’essai pendant plusieurs jours à chaque fois avant d’en tirer des conclusions.
      N’hésitez pas à nous tenir au courant de l’évolution.
      Belle fin de soirée
      Domi

      • nadia dit

        7 juillet 2017 à 0h50

        bonsoir, merci Domi pour la réponse.
        je coupe déjà la figue en deux, j’ai aussi essayé avec du sucre complet, c’était pire, enfin le goût était affreux…
        en ce moment j’ai de toutes petites figues, est ce possible qu’une ne suffise pas?
        et s’il ne doit pas avoir froid, ça veut dire qu’entre chaque fabrication il vaut mieux que je ne garde pas les grains au frigo?
        le seul élément que je ne veux pas changer c’est l’eau (source de chez moi, pratique, source d’ailleurs, lourd à porter….)
        merci encore

  3. Gilles Demure dit

    10 septembre 2017 à 18h36

    Bonjour,

    Je suis à la recherche d’une personne qui vendrait des grains de Kefir en région Lyonnaise ou ailleurs.

    Cordialement

    Gilles

    • Mathieu dit

      23 novembre 2017 à 11h51

      Bonjour,
      J’ai des grain de kéfir de fruit en petite quantité sur la commune de Fareins 1/2 heure de Lyon. Je les donne au besoin

  4. DEVOS dit

    5 avril 2018 à 18h59

    bonjour a vous toutes et tous
    je recherche du KEFIR de FRUIT
    Je suis en ile de France (val d’oise 95)
    merci d avance cordialement rlion96@aol.com

  5. CASENAVE dit

    27 mai 2018 à 17h12

    Bonjour ! Je cherche des grains de kéfir à donner.
    Je réside dans le lubéron et peux me déplacer alentours.
    En échange, je suis intarissable sur mes souvenirs du Maroc…
    CASENAVE.jean-luc@orange.fr
    07 88 08 34 63

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