Description
La noix muscade, ou noix de muscade, est l’amande de la graine brune du muscadier, elle-même entourée du macis. Ce dernier est un arille rouge vif qui semble constitué de filaments.
Le muscadier est un arbre dioïque de 8 à 12 m de haut, bien qu’il existe également quelques individus bisexuels. Ses feuilles persistantes, ovales et lancéolées, sont vertes sur la face supérieure et vert-de-gris sur la face intérieure. Elles mesurent environ 10cm de long et rappellent celles du rhododendron. Les fleurs blanchâtres se groupent en grappes et dégagent un parfum agréable, qu’elles soient mâles ou femelles. Cependant, seules ces dernières donneront un fruit, qui ressemble à une pêche ronde jaune pâle, striée de marques rouges et vertes. Ce fruit s’ouvre spontanément à maturité, révélant alors le macis entourant la graine et son amande, la noix muscade.
Autres synonymes: fleur de muscade, fleur de macis, macis
Famille: Myristicaceae
Synonymes européens: Nutmeg (angl.), Muskatnüsse (all.), Muskatnuß (all.), Muskatblüte (all.) Notemuskaat (néer.)
Hauteur: 8m à 12m
Origines
Le muscadier vient des îles Moluques, comme le giroflier dont on tire le clou de girofle. Actuellement on le cultive sous toutes les latitudes tropicales de la planète, notamment en Indonésie, au Ski Lanka, dans les Antilles et en Malaisie. Les Européens le connaissent depuis le début du Moyen-Âge mais Marco Polo fut le premier Occidental à décrire cet arbre.
Usages culinaires de la noix muscade
La noix muscade a une saveur aromatique chaude et sucrée. Râpée, elle accompagne aussi bien les plats salés que les plats sucrés. On aromatise ainsi les purées, les sauces blanches ou le poisson tout comme certaines pâtisseries et compotes de fruits.
Le macis, une épice à part entière, est plus délicatement parfumé et un peu plus amer que la noix muscade. On l’ajoute en tant que condiment à de la charcuterie fine.
Recettes avec de la noix muscade
Usages thérapeutiques de la noix muscade
La noix muscade contient une huile grasse et une essence aromatique pleine de myristicine, de safrole et de carbures terpéniques: sabinène, limonène, alphapinène et bétapinène. Le macis renferme lui aussi une essence aromatique dont la composition est très similaire à celle de la noix.
La noix muscade, appelée autrefois nux indica, était très en vogue au Moyen-Âge et à la Renaissance. Les médecins de l’époque l’utilisaient abondamment dans de nombreuses préparations et vantaient ses vertus sur des centaines de pages de livres. Elle était une sorte de panacée que l’on pouvait donner à tous, malades ou bien portants. On la trouvait notamment sous forme de « beurre de muscade » (fabriqué de la même manière que le beurre de cacao) dans le « liniment de Rosen » et le « baume nerval ». Le macis, quant à lui, entrait dans la composition du « vin diurétique de la Charité », un remède traditionnel.
Au 18e siècle, on découvrit les propriétés de l’huile essentielle de la noix muscade. On l’utilise aujourd’hui pour faciliter la digestion de plats lourds (dans lesquels on l’incorpore comme épice), combattre les fermentations ou stimuler l’appétit. Le « beurre de muscade » (fabriqué de la même manière que le beurre de cacao) sert contre les douleurs des rhumatismes et les névralgies dentaires. En résumé la noix muscade est:
- digestive
- carminative
- apéritive
- calmante, voire narcotique
Culture et récolte
Plantation de l’arbre
On cultive la noix muscade dans les vallées à partir du niveau de la mer jusqu’à 500m d’altitude. Sa multiplication se fait à partir des graines et la période de germination est de 6 semaines. On transplante ensuite le plant en pleine terre. La première récolte n’intervient pas avant 7 ans. Plus l’arbre est vieux, plus il est productif; il atteint son plein rendement entre 15 et 30 ans. Un seul arbre peut produire 5kg de noix muscade et 1kg de macis.
Le macis
À l’intérieur du fruit, on trouve l’amande brune, dense et dure, presque ronde et huileuse. Le macis, comme dit précédemment, est un arille protégeant cette graine. L’appellation « fleur de macis » est incorrecte car il ne s’agit pas d’une fleur.
On le sèche au soleil durant 1 ou 2 semaines et prend alors sa couleur définitive, qui peur varier selon les régions de production. L’Indonésie produit un macis écarlate, brun ou rouge-orangé. Lorsqu’il est beige ou jaune-orange, il vient de l’Ile de Grenade. Enfin, on l’aplatit. Le macis se vend sous différentes formes: lames, petits morceaux ou poudre.
La noix muscade
En ce qui concerne l’amande, on la sèche au soleil pendant 1 ou 2 mois, jusqu’à ce que la noix muscade à l’intérieur produise un son de crécelle. Un bâton ou un appareil plus technique brise alors le noyau pour y récolter la noix muscade proprement dite; elle mesure 2 à 3cm de long et 15 à 18mm de diamètre.
On la trempe tout de suite dans une solution à base de lime (protégeant des insectes) et blanchie à la chaux. Les Hollandais utilisaient déjà ce procédé (lime et acide citrique) afin de stériliser les noix exportées. Les noix de moins bonne qualité seront pressées pour en extraire une huile utilisée dans l’industrie alimentaire et la parfumerie.
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