Délayez la levure dans 5 cl d'eau tiède à 35 °C. Laissez-la reposer 5 min.

Pendant ce temps, tamisez la farine sur le plan de travail. Poudrez-la de sel. Mélangez. Creusez un puits au centre.

Cassez les œufs dans le puits; ajoutez-y le sucre et la levure délayée. Du bout des doigts, en un mouvement tournant partant du centre vers l'extérieur, mélangez tous les éléments, puis travaillez la pâte pendant 15 minutes de la façon suivante: soulevez-la d'une main, en la pinçant et en l'étirant le plus haut possible, puis laissez-la retomber en la plaquant sur le plan de travail et recommencez l'opération.

Après ce travail qui a rendu la pâte souple et élastique — elle ne colle plus aux doigts et s'étire sans se rompre — ajoutez-y le beurre en trois ou quatre fois, en roulant la pâte en boule et en y enfonçant le beurre, puis en l'écrasant et en l'étirant comme la première fois. Ceci doit durer au moins 10 minutes.

Mettez la pâte dans une grande terrine. Couvrez la terrive et laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant 2 h.

Au bout de ce temps, écrasez la pâte d'un coup sec de la main, retravaillez-la comme la 1e fois pendant 3 minutes et laissez-la à nouveau lever 2 h

Après cette 2e levée, écrasez la pâte et laissez-la reposer dans un endroit frais — l'été au frigo — pendant 8 h au moins

2 h avant de faire cuire la pâte, écrasez-la à nouveau, moulez-la ou non et laissez-la doubler de volume

Lorsque la pâte a doublé de volume, allumez le four 200 °C et faites cuire au four de 20 à 40 minutes (le temps de cuisson dépend de la taille des brioches)