Le pain est un élément de base de notre alimentation. Il est tellement courant qu’on finit par l’acheter sans même réfléchir, chez le boulanger ou en grande surface.
Si son prix a tendance à augmenter, la qualité n’est plus toujours au rendez-vous, ni le sourire de la boulangère non plus d’ailleurs.Faire son pain à la maison est devenu tout à fait simple et rapide.Examinons ensemble le pain, sa fabrication, ses ingrédients, son coût et vous n’hésiterez plus à le préparer vous-même.
Histoire
Il faut remonter à 8000 avant J.C. dans la région du croissant fertile (Irak-Iran) pour trouver les premières traces de cultures de céréales.Les anciens Egyptiens ont commencé par confectionner des galettes à base de farine et d’eau. Un jour, la pâte à pain fût oubliée pendant toute une journée. Le lendemain, elle avait gonflé. Elle fut passé au four malgré tout. C’est ainsi que fût inventé le pain, plus léger et meilleur que les galettes non levées.Les Egyptiens avaient donc tous les ingrédients du pain: farine, eau, sel et levain. Ils rajoutaient parfois du miel et lui donnaient toutes sortes de formes différentes. Le pain faisait partie du rite funéraire et de nombreux pains ont été découverts dans des tombes.Les Grecs et les Romains étaient également amateurs de pain et n’hésitaient pas à y ajouter de l’huile ou du lait.
Ingrédients
La farine
La farine provient du grain de blé ou de froment qui a été écrasé. Les opérations successives (broyage, blutage, sassage, claquage et convertissage) ont pour but de nettoyer le grain, de le broyer puis de séparer l’enveloppe et le germe de blé du reste de l’amande broyée.L’enveloppe du grain de blé est plus ou moins éliminée, selon les types de farine, et constitue le son, donné en nourriture aux animaux.Au plus le son a pu être retiré de la farine, au plus la farine est blanche et pure. Par exemple, la farine pour la pâtisserie est des plus pures et correspond à un taux d’extraction de 70%. Tandis que la farine pour pain complet correspond à un taux d’extraction de 85 %.Un taux d’extraction de 70% signifie que l’on n’a conservé que 70 gr de farine pour 100 gr de blé. Une grande partie de l’enveloppe du grain de blé et du germe ont donc été écarté.
Le type de farine
La farine peut être caractérisée par la quantité de résidu minéral contenu dans 100 g de farine. A chaque tranche de quantité de résidus correspond un taux d’extraction. En France, ceci est associé à un type de farine.
| Résidus | Taux d’extraction | Type de farine | Utilisation |
|---|---|---|---|
| <0,50 | 70 % | Type 45 | pâtisserie |
| entre 0,50 et 0,60 | 75 % | Type 55 | pain blanc |
| entre 0,60 et 0,75 | 80 % | Type 65 | |
| entre 0,75 et 0,90 | 82 % | Type 80 | |
| entre 1 et 1,20 | 85 % | Type 110 | pain complet |
| > 1,40 | 90 % | Type 150 | pain au son |
Une farine bleutée ou rougeâtre témoigne d’un début d’altération.La farine se conserve à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Composition
- amidon: de 60 à 72%
- eau: moins de 16%
- gluten: de 8 à 12%
- sucre: de 1 à 2%
- matières grasses: de 1,2 à 1,4%
- minéraux (potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer: de 0,45 à 0,60%
- vitamines (B1, B6, E)
L’agent de fermentation: La levure de boulanger
La levure de boulanger est en fait constituté d’un champignon microscopique Saccharomyces cerevisiae.La levure transforme le sucre (saccharose) présent dans la pâte en éthanol et gaz carbonique (CO2).
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