Cela fait bien longtemps que diverses civilisations utilisent un ensemble de bactéries et levures en vue de produire une boisson faiblement alcoolisée.
A base d’eau ou de lait, avec un peu de sucre, il y a alors production de bulles.
L’usage de kéfir de lait remonterait à plus de 1000 ans dans les montagnes du Caucase. Le peuple caucasien était connu pour consommer du kéfir en grandes quantités et pour vivre centenaire avec peu ou pas d’ennuis de santé. Des soldats revenant de Crimée en 1855 l’ont introduit en Grande-Bretagne où il était connu sous le nom de plante « Ginger-beer ».
Tibi au Mexique
Quant au kéfir de fruits, il en est déjà question en 1899 dans un article écrit par M. Lutz dans le Bulletin de la Société mycologique de France. Ce n’est que plus tard que le rapprochement sera fait entre « kéfir de fruits » et ledit « tibi ».
Parmi les autres associations du même genre, il en est une, le Tibi, originaire du Mexique où elle croît sur les raquettes d’Opuntia, qui, mise en présence d’eau contenant en dissolution du sucre ou de la cassonnade, détermine une fermentation active du milieu en produisant un liquide pétillant, de saveur acidule, légèrement butyreuse, utilisé comme boisson, spécialement par les ouvriers d’usine.
Le Tibi se présente sous forme de masses globuleuses, translucides, assez semblables en apparence à des grains de riz cuits.
Pour information, Opuntia est un cactus raquette dont le figuier de Barbarie est l’un des représentants. Les grains de tibi ont été trouvé sur les feuilles de l’Opuntia. Les habitants de la région en ont tiré une boisson fermentée.
A Paris
Au tournant du XXe siècle, les grains de tibi sont connus à Paris sous le nom de graines vivantes.
Du Japon au Kentucky
En 1921, L. Kleber retrace l’histoire de « graines de bière japonaise » utilisées pour réaliser une boisson dans le Kentucky vers 1859. Il pense qu’elles proviennent d’Orient. Il les décrit comme des grains de tapioca ou de la pulpe séchée de grains de riz. Il semble que leur composition s’approche de celle d’autres « grains » décrits en divers endroits du monde.
En Suisse
En Suisse, le kéfir de fruits est connu depuis les années 1930, sous le nom « tibi » ou « ferment de raisins ». D’ailleurs, E. Stadelmann note qu’une boisson rafraichissante à base d’une solution sucrée et de figues coupées est préparée par les habitants de la région de Beromünster (canton de Lucerne).
Ailleurs
Le « kéfir d’eau français » doit correspondre à une boisson similaire. En Amérique et en Angleterre, on trouvait une limonade de gingembre. On pense même que la bière de racine de gingembre aurait été faite à base de kéfir de fruits.
Le kéfir de fruits semble avoir disparu après la 2e guerre mondiale. Ce n’est que depuis quelques années qu’il a réapparu.
Sources
- Lutz M.L., Recherches biologiques sur la constitution du Tibi, Bulletin de la Société mycologique de France, vol. 15, 1899, pp. 68‑72 (consulté en ligne à l’adresse https://archive.org/details/bulletin15soci/page/68/mode/2up?view=theater)
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Stadelmann, E., Die Symbiose Tibi, Bulletin de la Société Fribourgeoise des Sciences Naturelles, vol. 47, 1957, pp. 16‑19 (consulté en ligne à l’adresse https://www.e-periodica.ch/cntmng?pid=fng-001:1957:47::23)
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