L’origine du kéfir est lointaine. Cela fait bien longtemps que diverses civilisations utilisent un ensemble de bactéries et levures en vue de produire une boisson faiblement alcoolisée.
A base d’eau ou de lait, avec un peu de sucre, il y a alors production de bulles.
L’usage de kéfir de lait remonterait à plus de 1000 ans dans les montagnes du Caucase. Le peuple caucasien avait la réputation de consommer du kéfir en grandes quantités et de vivre centenaire avec peu ou pas d’ennuis de santé. Des soldats revenant de Crimée en 1855 l’ont introduit en Grande-Bretagne où il prit le nom de plante « Ginger-beer ».
Origine du kéfir: le tibi au Mexique
Quant au kéfir de fruits, il en est déjà question en 1899 dans un article écrit par M. Lutz dans le Bulletin de la Société mycologique de France. Ce n’est que plus tard que l’on fera le rapprochement entre « kéfir de fruits » et ledit « tibi ».
Parmi les autres associations du même genre, il en est une, le Tibi, originaire du Mexique où elle croît sur les raquettes d’Opuntia, qui, mise en présence d’eau contenant en dissolution du sucre ou de la cassonnade, détermine une fermentation active du milieu en produisant un liquide pétillant, de saveur acidule, légèrement butyreuse, utilisé comme boisson, spécialement par les ouvriers d’usine.
Le Tibi se présente sous forme de masses globuleuses, translucides, assez semblables en apparence à des grains de riz cuits.
Pour information, Opuntia est un cactus raquette dont le figuier de Barbarie est l’un des représentants. On trouve les grains de tibi sur les feuilles de l’Opuntia. Les habitants de la région en ont tiré une boisson fermentée.
A Paris
Au tournant du XXe siècle, les grains de tibi sont connus à Paris sous le nom de graines vivantes.
Origine du kéfir: du Japon au Kentucky
En 1921, L. Kleber retrace l’histoire de « graines de bière japonaise » utilisées pour réaliser une boisson dans le Kentucky vers 1859. Il pense qu’elles proviennent d’Orient. Sa description s’approche des grains de tapioca ou de la pulpe séchée de grains de riz. Leur composition s’approche apparemment de celle d’autres « grains » décrits en divers endroits du monde.
En Suisse
En Suisse, la population connaît le kéfir de fruits depuis les années 1930, sous le nom « tibi » ou « ferment de raisins ». D’ailleurs, E. Stadelmann note une recette des habitants de la région de Beromünster (canton de Lucerne). Il s’agit d’une boisson rafraichissante à base d’une solution sucrée et de figues coupées.
Ailleurs
Le « kéfir d’eau français » doit correspondre à une boisson similaire. En Amérique et en Angleterre, on trouvait une limonade de gingembre. On pense même que la bière de racine de gingembre aurait été faite à base de kéfir de fruits.
Le kéfir de fruits semble avoir disparu après la 2e guerre mondiale. Ce n’est que depuis quelques années qu’il a réapparu.
Sources
- Lutz M.L., Recherches biologiques sur la constitution du Tibi, Bulletin de la Société mycologique de France, vol. 15, 1899, pp. 68‑72 (consulté en ligne à l’adresse https://archive.org/details/bulletin15soci/page/68/mode/2up?view=theater)
- Stadelmann, E., Die Symbiose Tibi, Bulletin de la Société Fribourgeoise des Sciences Naturelles, vol. 47, 1957, pp. 16‑19 (consulté en ligne à l’adresse https://www.e-periodica.ch/cntmng?pid=fng-001:1957:47::23)
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