Autre nom: 5-Hydroxy Méthyl-2-FurfuralFormule: C6H603Type de substance: dérivé du glucose et du fructoseLe HMF se forme à partir de glucose et de fructose. Il se retrouve notamment dans les confitures, le caramel et le miel assez vieux ou chauffé. Ce n’est pas un produit toxique, aux concentrations habituelles.Le HMF est notamment utilisé comme indicateur pour évaluer la qualité du miel.
HMF et qualité du miel
Quantité de HMF
Dans un miel tout fraîchement extrait, il n’y a pas ou peu de HMF (max. 3 mg HMF/kg de miel).Un miel de l’année a généralement un taux de HMF qui ne dépasse pas 10 mg/kg.En Europe, 95% des miels ont un taux de HMF inférieur à 15 mg/kg.Un miel « bio » doit avoir une teneur en HMF de maximum 15 mg/kg.La majorité des miels rencontrés dans le commerce international ont un taux de HMF ne dépassant pas 30 mg/kg.Etant donné le climat tempéré en Europe, l’Union Européenne a fixé la limite à 40 mg/kg. Si des taux supérieurs sont trouvés, on peut suspecter que le miel a été surchauffé à un moment donné au cours du conditionnement.Le Codex alimentarius spécifie que le taux ne peut dépasser 80 mg/kg. Ce taux très élevé a été obtenu par les USA qui prétendent que les miels issus des pays tropicaux ont un taux plus élévé étant donné leur climat. On suspecte toutefois plutôt les méthodes de conservation du miel aux USA, qui ne tendent pas à privilégier la qualité.
Les miels des apiculteurs ont généralement un taux de HMF plus faible que ceux des négociants et des coopératives. Les miels européens ont généralement un taux de HMF inférieurs aux miels en provenance d’autres continents.
Dosage du HMF
A une solution de miel, on ajoute un indicateur, le p-toduidine, qui colore le mélange en présence de HMF. Ensuite, on dose le HMF en utilisant un spectrophotomètre.Une autre technique rapide et fiable se fait par chromatographie.
Formation
Les principaux facteurs qui induisent la formation de HMF:
- la température est le principal facteur. Un miel chauffé ou stocké à trop haute température conduit à la formation rapide et importante de HMF.
- l’acidité du miel: le HMF se forme plus vite dans un miel acide (miel de fleurs) que dans un miel plus basique (miel de miellat, miel de châtaignier, …).
- la teneur en eau: beaucoup d’eau dans le miel accélère la formation de HMF
Dans le tableau suivant, vous trouverez le temps nécessaire pour obtenir 40 mg HMF/kg de miel selon la température du miel [selon White et al. (1964), Hadorn et al. (1962), Sancho et al. (1992)], ce qui correspond à la limite proposée par l’Union Européenne.
| Température (°C) | Durée de formation de 40 mg/kg |
|---|---|
| 4 | 20 à 80 ans |
| 20 | 2 à 4 ans |
| 30 | 6 mois à 1 an |
| 40 | 1 à 2 mois |
| 50 | 5 à 10 jours |
| 60 | 1 à 2 jours |
| 70 | 6 à 20 heures |
Un miel conservé à température ambiante atteint la limite européenne après 2 à 4 ans.Pour l’apiculteur, on recommande un stockage à 14 °C.Si lors d’une étape du conditionnement, l’apiculteur est amené à chauffer le miel (notamment parce qu’il a cristallisé) et qu’il emploie pour ce faire un matériel peu adéquat, le miel peut facilement chauffer jusqu’à 60 à 70 °C. Il suffit alors de quelques heures pour que le miel atteigne la limite recommandée. Après une telle surchauffe, on obtient plutôt une pâte sucrée que du miel.
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