Le yaourt

Le yaourt

Le yaourt est une source saine de protéine, de calcium, magnésium et autres vitamines. Le yaourt contient autant de matières grasses que le lait qui a servi à sa fabrication. Ses bactéries vivantes aident la digestion. Le yaourt aide à rééquilibrer la flore intestinale, notamment pendant et après un traitement aux antibiotiques. Il renforce également les défenses immunitaires.


Il a été prouvé scientifiquement que le yaourt offre un maximum de qualités biologiques de 36 à 60 heures après sa fabrication, l'idéal se situant à 48 heures. Ceci n'est possible qu'avec un yaourt fait-maison ou acheté chez un petit producteur.

Les personnes qui souffrent d'intolérance au lactose supportent souvent le yaourt car les bactéries vivantes qu'il contient ont des enzymes qui transforment le lactose du lait.

A côté de la multitude des yaourts du magasin, il y a moyen de faire son yaourt à la maison pour un coût tout à fait modeste.

Sommaire de la page

Histoire

Le mot yaourt ou yoghurt est dérivé du mot turc yogurt.

La fermentation du lait est utilisée depuis des millénaires par les peuples d'Asie ou d'Afrique car c'est une excellente manière de conserver un produit laitier. En effet, le lait pur se gâte rapidement. Tandis qu'une fois transformé en yaourt, il devient acide c'est-à-dire un milieu très peu confortable pour des bactéries pathogènes.

Quelques définitions

Lait fermenté: Le produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait (écrémé, demi-écrémé ou entier), par ensemencement à l'aide de bactéries lactiques, éventuellement en association avec des levures.

Yaourt: Le lait fermenté, tel que défini précédemment, obtenu essentiellement sous l'action simultanée de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, et dans lequel les 2 espèces microbiennens spécifiques sont maintenues vivantes en quantité abondante jusqu'à la livraison au consommateur.

Les yaourts pasteurisés ont subi un traitement qui détruit ces organismes: les bénéfices du yaourt sur la flore intestinale sont détruits en même temps. Si l'on suit les définitions précédentes, il faudrait plutôt parler de lait fermenté.

Les types de yaourt

Le yaourt ferme: le lait et les ferments sont mis en pots dans le récipient définitif. Dès la fin de la fermentation, le yaourt est refroidi. C'est le yaourt grand classique.

Le yaourt brassé: le lait et les ferments sont mis à fermenter dans un récipient intermédiaire. Après fermentation, le yaourt est brassé, souvent aromatisé. Ensuite il est mis en pot avant refroidissement. Sa texture est lisse, crémeuse. Dans cette catégorie se retrouvent la plupart des yaourts du commerce.

Le yaourt liquide: c'est un yaourt à boire; il est battu après avoir été brassé.

Ingrédients

Le lait

Le lait le plus utilisé est celui de vache. Néanmoins, on peut faire du yaourt avec toutes sortes de lait: chèvre, brebis, jument, ânesse, chamelle, bufflonne, yack et même du lait de soja. Le lait entier donne un yaourt plus consistant. Du lait écrémé donne un yaourt moins stable.

Le lait contient notamment du lactose. Le lactose est composé de 2 molécules: une de glucose et une de galactose. Cette décomposition a lieu, notamment, au cours de la digestion d'un verre de lait. Les personnes intolérantes au lait n'arrivent pas à décomposer le lactose; le lait est pour elles indigeste.

Si vous allez chercher votre lait directement à la ferme, sachez que si ce dernier contient des antibiotiques, vous n'avez aucune chance d'arriver à préparer du yaourt car les antibiotiques détruiront les bactéries. Le lait de ferme doit être bouilli afin de tuer tous les germes pathogènes.

N'oubliez pas que la qualité du lait, de la même marque ou de la même provenance, peut varier d'une région à l'autre et au cours des saisons.

Pour obtenir un yaourt plus ferme, faites commes les bulgares: chauffer le lait pendant 10 à 15 minutes entre 90 et 100 °C. C'est valable pour tous les types de lait.

Les ferments du yaourt

Il y a 2 organismes vivants que l'on retrouve habituellement dans le yaourt: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus apporte essentiellement de l'acidité. Il se développe bien à une température allant de 47 à 50 °C.

Streptococcus thermophilus est moins acidifiant que le précédent; il développe davantage l'arôme. Il se développe à une température allant de 42 à 45 °C, mais croît encore à 50 °C.

D'autres cultures sont également parfois utilisées: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei et Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis.

Les gentilles bactéries du yaourt sont capables de traverser sans dommage l'estomac pour s'installer dans l'intestin où elles aident à la digestion. Elles favorisent la guérison de la diarrhée, tant chez l'adulte que chez l'enfant. Renforcement des défenses immunitaires, diminution de l'inflammation du colon (maladie de Crohn): une liste plus complète dans le dossier sur les probiotiques.

Si vous travaillez avec des ferments lyophilisés, il faut d'abord les réactiver. Pour ce faire, mélangez les ferments dans une tasse de lait. Couvrez la tasse et laissez reposer pendant 1 à 2 heures afin qu'il retrouve son activité maximale.

La fermentation lactique

Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique (une protéine donnant au yaourt sa consistance spécifique) au cours du processus de fermentation. L'acide lactique du yaourt amène le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt. Cette acidité évite le développement de bactéries pathogènes.

C12H22O11 + H2O --> C6H12O6 + C6H12O6 --> 4 CH3-CHOH-COOH + énergie
lactose eau glucose galactose acide lactique

Cette fermentation ne peut se dérouler qu'à une certaine température: trop froid (moins de 37 °C), les bactéries ne travaillent pas; trop chaud (plus de 55 °C), elles sont détruites.

Selon que l'on privilégie l'acidité ou l'arôme, il faut:

  • privilégier l'une ou l'autre souche: Streptococcus ou Lactobacillus
  • la température d'incubation: de 40 à 42 °C: on favorise l'arôme (Streptococcus). Entre 45 et 46 °C, on favorise l'acidité (Lactobacillus)
  • privilégier un levain jeune: yaourt doux et aromatique ou privilégier un levain plus âgé pour obtenir un yaourt acide

Les hommes ont imaginés de multiples solutions pour fournir la bonne température:

  • la yaourtière : solution simple pour ne pas dire idéale
  • le four: à condition qu'il permette une température aussi basse
  • un coussin chauffant (utilisé pour les douleurs musculaires et autres) comme source de chaleur, placé sous les récipients. Les récipients sont par ailleurs couverts d'un essuie, voire même d'une couverture
  • une cocotte
  • une bouteille thermos
  • une fenêtre ensoleillée
  • un radiateur, un convecteur ou un feu
  • une boîte en frigolite où l'on place les récipients avec de l'eau chaude jusqu'à hauteur de remplissage des pots
  • un bain-marie
  • ...

Yaourt fait-maison: mode d'emploi

Recette de yaourt nature

Pour une recette de yaourt nature, cliquez ici.

Yaourt au sucre vanillé

Ajoutez 2 sachets de sucre vanillé au lait tiède avant mise en incubation.

Yaourt à la confiture

Placez quelques cuillérées de confiture de votre choix au fond des récipients. Puis remplissez avec le mélange lait/ferments. Placez ensuite en incubation.

Notes

Dès que le yaourt est prêt, choisissez le pot de yaourt le mieux réussi. Avant votre prochaine préparation, enlevez la pellicule en surface car elle pourrait être contaminée par des bactéries ou moisissures en suspension dans l'air. Utilisez environ ½ pot de yaourt pour 1 l. de lait.

Cette réutilisation peut se faire entre 5 et 10 fois avec un yaourt du commerce avant que les ferments ne perdent de leur activité. Il faut alors acheter un nouveau yaourt au magasin.

Si le yaourt est préparé avec des ferments vivants (à acheter en pharmacie, magasin de santé ou magasin de fabrication artisanale de vin, bière, fromage et autre yaourt), le yaourt peut être réutilisé entre 15 et 20 fois avant de perdre son activité "yaourtière".

Recettes avec du yaourt

Problèmes possibles

Le yaourt n'a pas de corps, il est peu ou pas solidifié

Causes Solutions
L'ajout des ferments au lait trop chaud tue la culture et empêche la coagulation Attendez jusqu'à ce que le lait ait suffisamment refroidi
Les températures trop basses ou trop élevées ralentissent le développement de la culture de bactéries et augmentent le temps nécessaire à la coagulation Utilisez un thermomètre pour bien contrôler la température
Conserver la culture de démarrage trop longtemps réduit le nombre de bactéries vivantes dans la culture Utilisez davantage de la culture de démarrage ou utilisez une nouvelle culture
Il y a contamination de la culture avec des bactéries indésirables Utilisez une nouvelle culture. Nettoyez et stérilisez ustensiles et récipients
Il peut simplement manquer (peu ou pas assez) de lait en poudre. Ce dernier permet d'obtenir une bonne consistance du yaourt Ajoutez du lait en poudre
Trop d'agitation du mélange avant incubation peut ralentir l'activité des ferments Incorporez doucement les ferments au lait

Le yaourt n'a pas bon goût

Causes Solutions
La culture de démarrage est contaminée Utilisez une nouvelle culture
Le yaourt a incubé trop longtemps ou a tardé à être mis au frigo Réfrigérez le yaourt dès qu'un coagulat ferme s'est formé
Surchauffer ou brûler le lait peut donner un goût bizarre au yaourt Ne surchauffez pas le lait

Du sérum (petit lait) apparaît à la surface du yaourt

Causes Solutions
Le yaourt a incubé trop longtemps Réfrigérez le yaourt dès qu'un coagulat ferme s'est formé
Le yaourt a été remué ou déplacé pendant l'incubation Placez le yaourt dans un endroit tranquille où il ne faut pas le déranger


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Dernière modification: 3 novembre 2016

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