L'hypocras

L'hypocras

L'hypocras est un vin épicé de la gastronomie médiévale; l'hypocras, ypocras, ypocrasse, hipocras, hyppocras, ipocras ou hypocras a au moins autant de recettes que d'orthographes.

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Histoire

La recette de l'hypocras est attribuée au médecin grec Hippocrate (Ve siècle avant J-C).

Deux hypothèses sont citées :

  • un vendeur d'épices de Montpellier, habile commerçant, aurait rebaptisé le pimen en ypocras (l'orthographe la plus ancienne), en référence à Hippocrate, le célèbre médecin grec, donnant ainsi une orientation nettement diététique au vin épicé
  • les notes qui suivent le livre publié en 1780, contenant les textes du Forme of Cury (1390) et de Ancient Cookery (1381) propose une deuxième hypothèse (p. 160) : It took its name from "Hippocrates' sleeve", the bag or strainer, through which it was passed. Son nom vient de la "manche d'Hippocrate", la poche ou passoire, à travers lequel il était passé

Au Moyen-Age, l'hypocras est un vin médicinal aux épices, dont les ingrédients ne se trouvaient que chez l'apothicaire. De nombreux personnages célèbres en furent de fervents adeptes: Rabelais, Henri IV, Louis XIV, Gaston Fébus,... Au delà du XVIIIe siècle, la recette tombe dans l'oubli.

Recettes

"Forme of Cury"

La première recette d'hypocras a été écrite, en anglais, dans le "Forme of Cury", un livre de cuisine ancienne angleterre, écrit par le maître queue du roi Richard II, (1390)

Pur fait Ypocras. Treys Unces de canett. & iii unces de gyngeuer. Spykenard de Spayn le pays dun denerer. garyngale. clowes, gylofre. poeurer long, noiez mugadez. maziozame cardemonij de chescun i. quart douce grayne & de paradys stour de queynel de chescun dim unce de toutes, soit fait powdour.

Une suggestion de traduction:

Pour faire Ypocras. Trois onces de cannelle. Et 3 onces de gingembre. Spic nard d'Espagne le pays d'un Denier. Garingal. Clous de girofle. Poivre long, noix de muscade. Marjolaine, cardamome, pour chacun un quart d'once. Graine de paradis, fleur de cannelle, de chacun un dixième d'once, réduit en poudre.

La recette s'arrête à la préparation de la poudre, mais oublie d'indiquer qu'il faut le mélanger au vin avec du sucre, laisser reposer et filtrer.

"Ypocras a la mesure de Besiers - Le Ménagier de Paris"

Ypocras à la mesure de Besiers - Pour faire quarte ou quarteron d'ypocras à la mesure de Besiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de cannelle fine triée et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de girofle, graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et les autres en dévalant moins en moins. Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix, de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre et fondu en un plat sur le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu'il rechée tout cler vermeil. Nota que le succre et la cannelle doivent passer comme maistre. Ed. Pichon, Paris MDCCCXLVII

Dans cette version, l'auteur utilise les unités de mesure en vigueur dans le midi.

"Le Ménagier de Paris", XVe siècle

Pour faire ung lot de bon ypocras. Prenes une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec unes cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé ensemble, et puis prenez ung livre de bon çuquere : et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du milleur vin de Beaune que pourrés finer et le laisser tremper ungne heure ou deux. Et pus coullés parmy ung chausse par plusieurs fois tant qui soit bien cler."

"Viandier"

Pour faire vne pinte dypocras, il fault trois treseaux de cynamome bien fine & parce, vng tresseau mesche ou deux à veult. demy tresseau girofle & graine de sucre fin six onces; & mettez en pouldre, & la fault toute mettre en vng couloir avec le vin, et le pot dessoubz, et le passez tant quil soit coulez & tant plus est passé & mieux vault, mais que il ne soit esventé. Guillaume Tirel alias Taillevent, maistre queu des roys Philippe de Valois, Charles V et Charles VI, 1494-1496

Broyer 60 g de gingembre rapé, 30 g de cannelle, 10 (ou 20) gousses de cardamome, 5 clous de girofle, ajouter 100 g de sucre et mélanger. Laisser macérer dans du vin jusqu'à ce qu'il se colore. Filtrez soigneusement au travers d'un linge, deux fois si nécessaire, sans que le vin ne soit éventé.

"Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar y del Art de Coch"

De poluora de duch. Canyella quatre drumes: gingebre quatre draumes giroffle vna drauma: sucre vna liura: e tot aço ben picat: e passat per vn cedaç que sie ben prim o al manco com lo dela salsa. E vet aci poluora de duch. Rupert de Nola, 1520, Barcelona

La poudre du duc. Cannelle, une demi once; gingembre, une demi once; giroffle, un huitième d'once; sucre, une livre; tout ceci bien tenu et soutenu dans une fine passoire afin qu'il devienne délicat et subtil ou au moins comme pour les sauces

Cinnamon, half an ounce; ginger, half an ounce; cloves, one eighth; sugar, one pound; all this well ground and strained through a hair sieve so that it should be quite delicate and subtle, or at least just like the one for the sauces. Mestre Rupert, maître queux de Ferdinand Ie, roi de Naples de 1458 à 1494

"Poluora de duque"

De altra poluora de duch. Gyngebre blanch dues honçes: garangal mija drauma canyella vna honça: pebre lonch vna honça: nous dexach vna honça: nous noscades vna hoça: sucre fi vn quart de onça. E tot aço sia ben picat e passat per vn çedas prim: e vet aci que la drauma es pes de dos dies e lo scrupol es pes de vn dier.

La poudre du duc d'une autre manière. Gingembre blanc, 2 onces; galangal, un huitième d'once; cannelle, une once; poivre lon, une once; graines de paradis, une once; noix de muscade, une once; sucre fin, un quart d'once; tout ceci bien tenu et soutenu dans une fine passoire.

POLUORA DE DUQUE DE OTRA MANERA -- Duke's Powder in another manner White ginger, two ounces; galangal, one eighth of an ounce; cinnamon, one ounce; long pepper, one ounce; grains of paradise, one ounce; nutmeg, one ounce; fine sugar, one pound; all this should be well ground and strained through a delicate hair sieve.

Et enfin une version de 1529

POLVORA DE DUQUE - Duke's Powder Half an ounce of cinnamon; an eighth of cloves; and for the lords cast in nothing but cinnamon, and a pound of sugar; if you wish to make it sharp in flavor and [good] for pains in the stomach, cast in a little ginger

1600

Dans "Le Théâtre d'Agriculture et Mesnage des Champs. Icy est representé tout ce qui est requis & necessaire pour bien Dresser, Gouverner, Enrichir, & Embellir La Maison Rustique" d'Olivier de Serres, l'on retrouve 2 recettes différentes ainsi qu'une recette "pour donner au bon vin le goust de l'hypocras, là l'instant qu'on veut se mettre à table".

1607

Dans "Le thrésor de santé ou mesnage de la vie humaine - Faict par un des plus célèbres & fameux Medecins de ce siècle" (Jean-Antoine Huguetan, 1607, Lyon), on retrouve pas moins de 9 recettes différentes de la plus simple avec 3 épices à la plus sophistiquée avec 9 épices.

"Le Cuisinier françois

Ecuyer de cuisine de Mr. le Marquis d'Vxelles en l'an de grâce 1689

Hypocras. Prenez de bon vin, le mettez dans quelque vaisseau bien net, & qui ne puisse pas donner de mauvais goust. Mettez dedans du sucre ou cassonnade, un peu de canelle, du gingembre la grosseur d'une noisette, du poivre loug deux brains, douze cloux de girofle, de la fleur de muscade, ou massis deux feuilles, une pomme de reinette pelée & coupée par roüelle; laissez le tout tremper environ demie heure, tenez le couvert, puis pilez une douzaine d'amandes douces à demies pilée, & les mettez dans vostre chasse quand votre sucre sera fondu, & que vous ferez prest à passer vostre hypocras, mettez dedans un peu d'eau de fleur d'orange, & le passez sur vos amandes, & le passez trois ou quatre fois; si vous le voulez ambrer & musquer, broyez vostre ambre & musc dans un petit mortier avec un peu de sucre en poudre, & le mettez dans du cotton, ou filasse, & l'attachez au bas de vostre chausse, & passez l'hypocras par dessus; si vous voulez le garder plus de huit jours, n'y mettez point de pomme, ny de citron. Il faut à deux pintes de vin environ une livre & demie de sucre, deux grains d'ambre, & un grain de musc."
"Vous faut prendre trois pintes* de meilleur vin blanc, une livre et demie de sucre, plus ou moins, une once* de cannelle, deux ou trois feuilles de marjolaine, deux grains de poivre sans piller. Passez le tout dans une chauffe avec un petit grain de musc et deux ou trois morceaux de citron : après quoi, laissez infuser le tout ensemble pendant trois ou quatre heures. Le clairet** se fait de vin clairet, avec les mêmes ingrédients et appareil." Le Cuisinier françois où est enseigné la maniere d'apprêter toute sorte de viandes, de faire toute sorte de patisseries & de confitures: revue & augmentée d'un traité de confitures seiches & liquides & pour apprêter des festings aux quatre saisons de l'année par le sieur de la Varenne, Ecuyer de Cuisine de Monsieur le Marquis d'Vxelles", François Pierre de La Varanne, 1680, Lyon

Sachez que:

  • une pinte=0,93 l
  • une once=1/16 de la livre de Paris, soit 2,83 g

Audiger

Audiger, le cuisinier de la Comtesse de Soissons, puis de Colbert, rédige un important volume, au titre prometteur.

Livre quatrieme: traite ou la veritable Maniere de faire toutes sortes d'Eaux & de Liqueurs à la mode d'Italie

Pour faire de bon Hipocras blanc & rouge. Pour en faire la quantité de deux pintes, il faut prendre deux pintes de bon vin à huit ou dix sols la pinte, blanc ou rouge, bien fort & bien vineux, & s'il est rouge bien foncé en couleur, sur lesdites deux pintes de vin vous mettrés une livre de Sucre en pierre, deux Citrons à jus, sept ou huit zests d'Oranges aigres avec le jus d'une d'icelles; si vous avés de l'Orange de Portugal vous y en mettrés le jus d'une avec dix ou douze zests de la mesme Orange; si vous n'en avec point; il n'en est pas besoin: vouse mettrez encor sur lesdites deux pintes de vin un demi gros de Canelle concassé, quatre cloux de Giroffle rompus en duex, une feuille ou deux de Massie, autrement dite fleur de Muscade, cinq ou six grains de Poivre blanc concassez, la moitié d'un bâton de Poivre long, & une petite poignée de Coriandre aussi concassez, la moitié d'un pomme Rénette, ou si elle est petite une toute entiere que vous pelerez & couperes par tranches; & un demi-septier de bon lait, puis vous remuerez bien le tout ensemble avec une cueillere ou un bâton, & le passerez ensuite en une chauffe bien nette jusques à ce qu'il devienne clair; & lorsque vous aurez tout mis dans la chauffe, vous le passerez peu à peu, afin qu'il se clarifie plûtôt; & lorsqu'il fera bien clair & bien transparent vous le ferez couler sur une cruche ou autre vaisseau que vous couvrirez d'une étamine, linge ou autre chose que vous enfoncerez dans le milieu de l'embouchure, où vous ferez couler la chauffe, puis vous prendrez sur la pointe d'un couteau de la poudre de Musc & d'Ambre prépare que vous jetterez sur l'étamine où coule vostre hipocras, & en passant il le parfume; il faut prendre garde de n'y en pas trop mettre, car le bon hipocras doit avoir de tout & rien qui le domine. Il se gardera ainsi un an & plus sans prendre aucune corruption.
Pour faire l'Hipocras d'Eau. Prenez trois demi-septiers de bonne eau bouillie & froide avec demi-septier de bon vin blanc, deux jus de Citron, avec cinq ou six zests, un jus d'Orange aigre sans y mettre le pepins, une demi-livre de Sucre, la moitié d'un demi gros de Canelle, deux ou trois cloux de Giroffle, une feuille de Massie, une bonne pincée de Coriandre concasseée, quatre grains de Poivre blanc concassez, un quartier de pomme Rénette coupée par tranches, la moitié d'un demi-septier de lait, & une demi Orange de Portugal avec quelques zefts: mestez le tout ensemble, le remuez bien, passez le à la chausse comme cy-dessus, & le parfumez de la mesme maniere à proportion; cependant beaucoup de personnes n'y aiment par le parfum, vous pouvez y augmenter la Canelle. Au lieu de lait pour le clarifier, vous pouvez prendre un quarteron d'Amandes douces que vous pilerez bien, sans toutefois les reduire en huile, & les mettrez avec toutes les autres choses cy-dessus. On peut aussi faire de l'Hipocras de vin d'Espagne, de vin Muscat, de vin du Rhin, de l'Hermitage, de vin de Champagne, en mettant sur tous ces vins la mesme dose qu'à celuy cy-dessus, & avoir bien soin sur tout de le bien clarifier. La maison reglée et l'art de diriger la maison d'un grand Seigneur & autres, tant à la Ville qu'à la Campagne, & le devoir de tous les Officiers, & autres Domestiques en general", Audiger, 1692

François Massialot

Hypocras blanc. Il faut prendre deux pintes de bon Vin blanc, une livre de Sucre, une once de Canelle, un peu de Macis, deux grains de Poivre blanc entier, & un Citron partagé en trois quartiers: laisser infuser le tout pendant quelque temps; puis vous passerez vôtre Hypocras à la chausse, qu'il faut pendre à l'ordinaire en lieu où l'on puisse mettre un vaisseau au-dessus pour recevoir vôtre Liqueur, & la tenir ouverte par le moyen de deux petits bâtons: vous le passerez trois ou quatre fois; & soit à ceci, ou à pareille chose, si vôtre Liqueur ne passe pas bien, ajoûtez-y un demi-verre ou un verre de lait; & cela fera tout l'effet que vou spouvez souhaiter. On peut donner l'odeur du Musc & de l'Ambre à cet Hypocras, & en mettant un grain pilé avec du Sucre, & envelopé de coton, que vous attacherez à la pointe de la chausse où vous le passez.
Hypocras clairet. Prenez du Vin paillet; & sur une pinte, par exemple, mettez y demi-livre de Sucre, que vous casserez par petits morceaux, la moitié d'un Citron, trois ou quatre Clous de Girofle, un peu de Canelle, trois ou quatre grains de Poivre blanc & de Coriandre, & quelques Amades concassées; faites infuser le tout pendant une heure & demie, l'ayant bien remüé & mêlé; puis vous le passerez à la chausse, comme ci-dessus.
Hypocras rouge. Mettez deux pintes de bon Vin dans une terrine; ensuite pilez un demi-gros de bonne Canelle, un grain & demi ou deux grains de Poivre blanc, la moitié d'un brin de Poivre long, la moitié d'une petite feüille de Fleur de Muscade, & environ plein la coquille d'une noix de Coriandre; le tout pilé à son particulier; puis mettez une livre ou cinq quarterons de Sucre seulement concassé dans le mortier; & ensuite six Amandes douces aussi concassées: ajoûtez-y un demi-verre de bonne Eau-de-vie, & mettez tout cela dedans vôtre Vin. Laissez infuser le tout pendant une heure, l'ayant couvert & bouché, suivant le vaisseau où vous l'aurez mis: vous le remüerez un peu de temps en temps avec une cuillier, pour faire fondre le Sucre. Etant infusé, vous y mettrez un demi-verre de lait; ensuite vous le passerez à la chausse comme les autres. Si vous voulez luy donner de l'odeur, cela dépend de vous. Il faut remettre deux ou trois fois la premiere Liqueur qui tombe dans la chausse, jusqu'à ce qu'elle soit bien claire; ensuite mettez une bouteille dessous la chauffe avec un entonnoir; quand elle sera pleine, vous la boucherez bien.
Hypocras sans Vin. Prenez demi-livre de bon Sucre fin, un peu de Canelle, & des autres choses marquées pour les precedens; & faites infuser le tout dans une ou deux pintes d'eau: couvrez bien vôtre vaisseau, & le laissez infuser du matin au midi, ou du midi au soir; puis vous coulerez & passerez vôtre Liqueur à la chausse cinq ou six fois, & luy donnerez l'odeur du Musc ou de l'Ambre, suivant que l'un ou l'autre vous agréra le plus.
Hypocras fait plus promtement. Prenez tel Vin qu'il vous plaira, avec la quantité de Sucre necessaire, que vous casserez par morceaux; vous y ajoûterez de la Canelle battuë, quelques grains de Poivre, & un morceau de Citron, dont vous exprimerez le jus: & même sans tous les autres ingrediens, mettez-y seulement un peu d'Essence de Canelle, si vous en avez; & ayant passé vôtre Hypocras à la chausse; avec un peu de lait, vous le trouverez fort agréable."Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits: où l'on apprend à confire toute sotte de Fruits, tant secs que liquides; & divers Ouvrages de Sucre qui sont du fait des Officiers & Confiseurs; avec la maniere de bien ordoner un Fruit.", François Massialot, Ed. Claude Prudhomme, Paris, 1716

"Le Ménagier de Paris, 1847"

Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris. "Le Ménagier de Paris, Traité de morale et d'économie domestique", J. Pichon, 1847, Genève, vol. 2, p. 273

En françois plus moderne, on pourrait dire:

Ypocras. Pour faire de la poudre d'ypocras, prenez un quart de livre de cannelle, et un huitième de livre de fine fleur de cannelle, une once de gingembre et une once de graine de paradis, six de noix de muscade et de garingal ensemble et broyez le tout. Et quand vous voudrez faire de l'Ypocras, prenez une demi once ou plus de cette poudre et deux quarts de livre de sucre, mélangez les ensemble et un quart de vin à la mesure de Paris.

Nous avons donc les quantités suivantes :

  • 120 g de cannelle
  • 60 g de fleur de cannelle
  • 30 g de gingembre
  • 30 g de graine de paradis
  • 3 noix de muscade
  • 3 garingal
  • 250 g de sucre
  • 1 litre de vin rouge

Préparation: Tout d'abord, réduire en poudre fine la cannelle, la fleur de cannelle, le gingembre, la graine de paradis, la noix de muscade et le garingal. Puis lorsqu'on souhaite faire de l'ypocras, il faut prendre environ 15 g de ce mélange (sur un total de 270 g) auquel on ajoute le sucre et le vin. Laisser macérer quelques heures, puis filtrer.

L'hypocras aujourd'hui

Si les recettes médiévales étaient caractérisées par un goût très épicé, les recettes ont été adaptées aux goûts du jour. On rencontre l'hypocras dans des magasins spécialisés ou dans des reconstitutions de joutes médiévales.

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Dernière modification: 3 novembre 2016

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