Le fromage blanc: composition et préparation

Le fromage blanc

Le fromage blanc est obtenu par ajout de présure qui fait cailler le lait. On le laisse ensuite égoutter. Il ne subit aucun affinage ou fermentation lactique.

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Le fromage blanc est une bonne source de vitamine D, de calcium et de protéines. Il contient une quantité non négligeable de lactose, étant donné le temps de caillage assez court; ceci peut être un problème pour les personnes intolérantes au lactose. Il contient également beaucoup d'eau, ce qui en fait un alié précieux dans les régimes amaigrissants.

Il est très facile de fabriquer son fromage blanc à la maison pour un coût tout à fait modeste.

Ingrédients

Le lait

Le lait utilisé peut être entier, demi-écrémé ou écrémé, pourvu qu'il soit de bonne qualité.

Le lait cru doit être bouilli, puis refroidi. Ceci n'est pas indipensable pour des laits stérilités, pasteurisés ou UHT.

N'oubliez pas que la qualité du lait, de la même marque ou de la même provenance, peut varier d'une région à l'autre et au cours des saisons.

La présure

Traditionnellement, la présure est extraite du 4e estomac des veaux non sevrés. Toutefois, pour faire face à la demande énorme, l'industrie fromagère a recours à des bactéries génétiquement modifiées pour fabriquer des coagulants.

La présure contient un mélange de 2 enzymes : la chymosine et la pepsine.

La chymosine permet de scinder la molécule de caséine, présente dans le lait, entre les acides aminés phénylalanine et méthionine.

La température

Les hommes ont imaginés de multiples solutions pour fournir la bonne température:

  • la fromagère : solution simple pour ne pas dire idéale
  • le four: à condition qu'il permette une température aussi basse
  • un coussin chauffant (utilisé pour les douleurs musculaires et autres) comme source de chaleur, placé sous les récipients. Les récipients sont par ailleurs couverts d'un essuie, voire même d'une couverture
  • une cocotte
  • une bouteille thermos
  • une fenêtre ensoleillée
  • un radiateur, un convecteur ou un feu
  • une boîte en frigolite où l'on place les récipients avec de l'eau chaude jusqu'à hauteur de remplissage des pots
  • un bain-marie
  • ...

Fromage blanc fait-maison: mode d'emploi

Recette de fromage blanc nature

Pour une recette de fromage blanc nature, cliquez ici.

Notes

La durée de la coagulation est fonction de la température:

  • entre 22 et 24 °C, il faut entre 24 et 36 h
  • entre 24 et 28 °C, il faut entre 14 et 18 h

Pendant ce temps, il faut couvrir le récipient et veillez à ce que la température ne descende jamais sous les 20 °C.

A la fin de la coagulation, on peut observer la remontée du sérum (un liquide quasi transparent) et le caillé qui se rétracte (il se décolle du bord du récipient).

Pour l'égouttage, préférez la toile nylon à la toile en coton: elle évite au fromage d'y coller. Il est préférable de mouiller la toile avant usage.

Recettes avec du fromage blanc



La Catoire Fantasque

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Dernière modification: 3 novembre 2016

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